Vinifikation & Entalkoholisierung - so entsteht alkoholfreier Wein bei uns

0,0 %Alkohol im fertigen Senzo

ca. 28 °CTemperatur im Vakuum

4.Generation Weinwissen

Alkoholfreier Wein ist längst kein Nischenprodukt mehr. Ob aus gesundheitlichen Gründen, bei sportlichen Aktivitäten, in der Schwangerschaft oder einfach aus einer bewussten Entscheidung heraus: Immer mehr Menschen entscheiden sich gegen Alkohol – aber nicht gegen den Genuss eines guten Glases Wein.

Wir bei senzo haben es uns zur Aufgabe gemacht, alkoholfreien Wein herzustellen, der diesen Anspruch erfüllt: geschmacklich überzeugend, handwerklich sorgfältig produziert und transparent in seiner Entstehung. Aber wie wird alkoholfreier Wein eigentlich hergestellt? Welche Verfahren gibt es, wie unterscheiden sie sich – und worauf kommt es wirklich an? Außerdem werfen wir einen Blick auf die besondere Herausforderung, die alkoholfreier Rotwein mit sich bringt.

Das Fundament

Echter Wein als Fundament

Im Weinberg und im Keller beginnt jeder unserer Weine so, wie es sein soll: mit echten Trauben, sorgfältiger Lese und einer vollständigen Gärung. Hefen wandeln den natürlichen Fruchtzucker in Alkohol um – und erst wenn ein vollwertiger Wein entstanden ist, beginnt für uns die eigentliche Aufgabe. Denn Alkohol ist weit mehr als ein Nebenprodukt der Gärung: Er trägt die Aromen, formt das Mundgefühl und mildert die Tannine. Ihn zu entfernen, ohne den Charakter des Weins zu gefährden, das ist unsere tägliche Herausforderung.

Entalkoholisierung: drei Wege, ein Ziel

Es gibt nicht den einen Weg, Alkohol aus Wein zu entfernen – in der modernen Weinproduktion haben sich drei Hauptverfahren durchgesetzt, die sich in Aufwand, Präzision und Ergebnis deutlich voneinander unterscheiden. Wir haben alle drei sorgfältig abgewogen, bevor wir unsere Entscheidung getroffen haben.

Umkehrosmose – Druck mit Fingerspitzengefühl

Bei der Umkehrosmose wird der Wein unter hohem Druck durch eine feine Membran gepresst. Sie ist teilweise durchlässig und lässt nur kleine Moleküle passieren, nämlich Wasser und Alkohol. Größere Aromastoffe, Farbpigmente und Tannine werden zurückgehalten. Der Alkohol wird anschließend vom Wasser getrennt, das gereinigte Wasser dem Wein wieder zugeführt. Das Verfahren arbeitet bei Raumtemperatur und schont damit die hitzeempfindlichen Aromen – verlangt aber technisches Fingerspitzengefühl und regelmäßige Pflege der Anlage.

Drehkegelkolonne – in dünnen Filmen zur Tiefe

Die Drehkegelkolonne ist das technisch komplexeste der drei Verfahren. Rotierende und feststehende Kegelscheiben verteilen den Wein in hauchdünne Filme, während ein Stickstoffstrom von unten entgegenströmt. In einem ersten Durchgang werden flüchtige Aromen bei niedrigen Temperaturen abgetrennt und aufgefangen – dann folgt die Entalkoholisierung, bevor die Aromen dem Wein zurückgegeben werden. Der Prozess ist aufwendig und die Anlagen verlangen Investitionen im sechsstelligen Bereich. Was bleibt, ist ein Verfahren, das technisch beeindruckt – dessen Komplexität aber nicht zwingend mehr Geschmack im Glas bedeutet. Uns hat ein anderer Weg überzeugt.

Unser Verfahren

Vakuumdestillation – weniger Temperatur, mehr Aroma

Wir haben uns für die Vakuumdestillation entschieden – und das aus Überzeugung. Unter vermindertem Luftdruck sinkt der Siedepunkt des Alkohols auf rund 28 Grad Celsius, statt der üblichen 78 Grad. So darf der Wein seine Aromen behalten, während der Alkohol still und leise entweicht. Flüchtige Duftstoffe, die dabei mitgetragen werden, fangen wir auf und führen sie dem Wein anschließend wieder zu. Was uns an diesem Verfahren überzeugt, ist nicht nur das Ergebnis – es ist die Verlässlichkeit. Temperatur, Druck und Durchlaufgeschwindigkeit lassen sich präzise steuern und jederzeit anpassen. Das ist die Grundvoraussetzung für gleichbleibende Qualität – über verschiedene Jahrgänge und Rebsorten hinweg.

Normaler Druckca. 78°C

Im Vakuumca. 28 °C

Die niedrige Temperatur schont empfindliche Aromen. Flüchtige Duftstoffe werden aufgefangen und anschließend zurückgeführt.

Alkoholfreier Rotwein

Unsere besondere Herausforderung: alkoholfreier Rotwein

Weißweine kommen nach der Entalkoholisierung oft erstaunlich gut durch – aromenreiche Sorten wie Riesling oder Grauburgunder bringen genug Frucht und Lebendigkeit mit. Beim Rotwein stellt sich die Aufgabe schwieriger dar, und der Grund dafür heißt: Tannine. Diese Gerbstoffe aus Schalen, Kernen und Stielen geben dem Rotwein seine Struktur und seinen Körper. Im klassischen Wein bettet der Alkohol sie ein und mildert ihre raue Seite. Fehlt dieser natürliche Puffer, treten sie unvermittelt in den Vordergrund. Wir begegnen dem mit Bedacht – durch früheren Lesezeitpunkt, schonenden Maischekontakt und, wo es dem Wein guttut, durch behutsame Reife im Holzfass.

Cabernet Sauvignon - Charakterwein mit Anspruch

Unter allen Rotweinsorten gehört Cabernet Sauvignon zu den tanninreichsten überhaupt. Seine typischen Johannisbeer- und Cassis-Aromen, seine Tiefe und Struktur – all das verdankt er einer ausgeprägten Tanninarchitektur, die ohne Alkohol besonderer Pflege bedarf. Darum lesen wir etwas früher, halten die Extraktion kürzer und geben dem Wein nach der Entalkoholisierung die Zeit, die er braucht, um sich zu stabilisieren und zu finden. Erst nach erneuter sensorischer Prüfung – und wenn nötig feiner Nachjustierung – gelangt er in die Flasche. Das Ziel ist kein Abklatsch des alkoholhaltigen Originals. Es ist ein eigenständiger Rotwein ohne Alkohol – mit erkennbarem Rebsortencharakter, angenehmer Struktur und einem Abgang, der Freude macht.

Handwerk, das sich im Glas beweist

Alkoholfreier Wein ist für uns kein Kompromissprodukt. Er ist das Ergebnis eines durchdachten, handwerklich konsequenten Prozesses – von der Rebsortenauswahl über die Vinifikation bis hin zur Entalkoholisierung und Abfüllung. Wir arbeiten transparent, erklären unsere Entscheidungen und stehen für Qualität, die sich im Glas beweist.

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